味噌は日本人の食卓に馴染み深い食材の一つです。昨今の健康ブームで、発酵食品として再注目されています。今回は、そんなお味噌の歴史や種類、製造工程、食べ方、加工品、健康知識について解説していきます。
味噌の歴史
味噌の歴史に関しては諸説あります。
その一つとして、味噌は醤油を放置していたらできたという説があります。その説から、味噌と醤油のルーツは同じ「醤（ひしお）」とされているのです。また、醤が中国から入り、その熟成前のもの（未醤）を食べると美味しかったところから、未醤がなまり味噌になったという説もあります。
味噌が登場したのは、飛鳥時代と推測されています。昔は自宅で味噌作りを行い家庭の味があったのです。「手前味噌」という言葉がうまれた背景でもあります。今では珍しくなってしまった光景です。
味噌の種類
味噌の種類によって、地域や色、栄養素などの違いがあります。詳しくはこちらで解説しているので、参考にしてください。
味噌の作り方（製造工程）
味噌の製造は原料により異なります。麦味噌・米味噌は同じ工程で、豆味噌は異なる工程でつくられるのです。簡単に以下で解説します。
＜ 麦・米味噌の製造工程 ＞
原料である米・麦を蒸す
↓
種麹をつける
↓
米麹・麦麹ができる。
ここに、浸漬させて蒸して潰した大豆を加える。
↓仕込み
発酵・熟成
↓
完成
※豆味噌の製造工程は、蒸した大豆で味噌玉をつくり種麹をつけて潰して仕込み熟成する、という工程になります。
味噌の美味しい食べ方
美味しい味噌はシンプルに味噌汁でいただくと美味しいです。他の味噌料理の定番にはサバの味噌煮や味噌煮込みうどんなどがあります。サバの味噌煮の色を濃くしたい場合には赤味噌を、薄くしたい場合には白味噌を、味噌煮込みうどんには加熱しても香りが飛びにくい豆味噌をなど味噌の種類を使い分けるとさらに美味しく仕上がります。もし味噌をそのまま食べる場合は、金山寺味噌やもろみ味噌など大豆の粒感が残っているものがおすすめです。
味噌の加工品
味噌の加工品はおなめやねぎ味噌、ふき味噌、麹味噌、ゆず味噌、もろみ味噌などたくさんあります。ご家庭で作ろうと思えば、どれも作れるのです。お好きな味噌で、お好きな加工品を作ってみてはいかがでしょうか。
味噌を食べるメリット
一般的に味噌は健康、というイメージが強いかと思います。そのイメージの理由として、発酵食品かつ大豆製品であると考えられるのです。発酵食品が身体に良いといわれている理由は下記記事で詳しくご紹介しているので、参考にしてみてください。
大豆製品が身体に良いといわれている理由は原料である大豆に機能性成分が認められているためと考えられます。味噌を生活に取り入れて、バランスのよい食事を元に健康の基盤づくりを行いましょう！
味噌を使いこなそう！
味噌は昔から日本人の食卓に必要なものでした。今では発酵食品と大豆製品である側面からも、健康食材として重宝されています。そんな味噌にはたくさんの種類があり、作り手によって味が異なります。様々な味噌を使い分けて、毎日の料理を楽しみましょう！
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一般社団法人日本和食ライフスタイリスト協会では未病のカラダづくり・美味しい和食（発酵）ライフを送るための、本質的な知識や経験からの実践のコツを無料で発信しています。専門分野の知識や技術をつけたい方はもちろん、フリーランスとして仕事にしたい方まで学べる内容です。まずは7日間集中講座で学びましょう。
記事監修・執筆者
一般社団法人日本和食ライフスタイリスト協会 代表理事
管理栄養士・和食ライフスタイリスト 合田 麻梨恵
初めての海外訪問時に日本との素材の違いに驚愕し、”和食の魅力”に目覚める。管理栄養士として不特定多数が購入するコンビニ弁当に携わり健康な方を増やしたいと考え、商品開発者に。しかし実際は仕事として毎日3食コンビニ食で激太り＆心身ともに不調をきたし限界を感じたため、異なる方法で和食で健康になれる魅力を伝えようと決意し、独立。
和食料理教室を通じて100名様以上の不調改善に成功した「食」の面、全国の自然発酵生産者100軒以上の訪問による「農業・醸造」の面、論文2万件読破した「予防医学」の面から和食の研究を重ね、未病の身体づくりができる”令和の和食TM”を提唱。予防医学専門家養成や健康経営を通して働く人の健康サポートやメディア出演、監修など。