「調味料のさしすせそ」というと聞いたことがある方も多いでしょう。しかしそれぞれが何を指しているのか、なぜ順番通りに入れる必要があるのか、みりんや料理酒・塩麹はどのタイミングでいれるのかなどはご存知ですか？今回はそんな疑問を解決し毎日の料理がさらに美味しくなる方法を和食ライフスタイリストがお伝えしていきます！
調味料「さしすせそ」の意味とは
調味料「さしすせそ」の意味はそれぞれ和食の基本になる調味料の頭文字（1つ例外）です。さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油（せいう）、そ＝味噌です。たまにそ＝ソース又は醤油という方もいらっしゃいますが、正しくはそ＝味噌なので注意しましょう。ソースは調味料を組み合わせて作られている加工品なので基本の調味料ではありませんし、醤油は昔はせいうとも読んでいたのでせ＝醤油なのです。意味を理解して正しく覚えましょう。
調味料は「さしすせそ」の順番に入れる理由
次になぜ「さしすせそ」の順番通りに入れるのかという疑問にお答えします。砂糖と塩は分子量の大きさが関係し、醤油と味噌は最後の味付けの調整をするためです。
まず砂糖と塩の関係についてはバケツと石と砂を例にして解説します。
石と砂でバケツを満杯にしたい場合、石から入れて砂を入れると思います。その理由は砂は石よりも小さいため石で埋められなかった箇所を埋めることができ、バケツが満杯になるからです。
もし砂を先に入れると石は入りません。その例えを持ってバケツは食材、砂糖は石、塩は砂に置き換えます。食材を鍋で煮る際、先に砂糖を入れると食材に染み込みます。次に塩を入れると、砂糖では染み込みきれなかった食材の部分を埋めるように染み込むのです。
また他の考え方として塩を先に入れて味付けをすると、食材への塩の吸収率が高くなり塩辛くなる可能性もあるからだとも考えられます。
醤油と味噌は液体で塩分もあるため個体である砂糖と塩を入れた後に入れます。醤油と味噌を入れた時点で塩辛くなってしまうと塩辛すぎる仕上がりになるので注意しましょう。
みりんや料理酒、塩麹を入れるタイミング
みりんや料理酒、塩麹を入れるタイミングは人それぞれです。主観では風味や照りに関わるみりんや料理酒は「さしすせそ」の後に入れて、食材の味を最大限に引き出す塩麹は前に入れるのがおすすめです。無料レシピでよく見るのは先に調味料全てを合わせてから調理に使う方法です。このやり方でも問題ありませんが、厳密には順番に入れた方が少し美味しくなる気がします。
調味料「さしすせそ」の特徴、種類、栄養、使い方
それでは「さしすせそ」の特徴、種類、栄養、使い方についてみていきましょう。
さ：砂糖
砂糖というと上白糖が一般的で、ほかにも三温糖や黒糖、角砂糖や氷砂糖など含蜜の違いや加工の違いで種類が多くあります。今は1kg数百円で手に入る時代ですが、江戸時代には数万円する代物だったそうです。具体的な種類の分け方や栄養、使い方については下記記事を参考にしてください。
し：塩
塩は味の決め手には欠かせない調味料の一つです。高血圧の原因とも言われ悪者扱いが多いのですが、選ぶ塩を変えるだけでナトリウム摂取が和らぎ血圧上昇を抑えられる確率が高くなるのはご存知でしょうか。詳しくは下記記事で紹介しているので参考にしてください。他にも種類や栄養、使い方について解説しています。
す：酢
お酢というと穀物酢や米酢、果実酢、黒酢に加え、最近では海外ものであるワインビネガーやバルサミコ酢なども日本の食卓において一般的になってきました。お酢＝酸っぱい調味料ですが、お酢はただただ酸っぱいものではありません。
本当に良いものは酸っぱさの後に旨味の余韻や深い味わいが口の中にふわっと広がるのです。お酢は酸っぱいから苦手、という方ほど良いお酢を選んでいただきたいなと思います。そんなお酢の種類や栄養、使い方については下記記事で詳細を解説しています。
せ：醤油（せいう）
ほとんどの料理に使用される醤油。JAS規格で定められている種類は白醤油・淡口醤油・濃口醤油・再仕込み醤油・たまり醤油です。また一口に濃口醤油といっても伝統製法の醤油であればメーカーさんごとに全然味が異なり料理の味に変化が起こります。マニアとしては生醤油もおすすめです。そのほか特徴や栄養、使い方などについては下記記事でお楽しみください。
そ：味噌
「手前味噌」という言葉があるように以前の日本人の食卓では「一家に一味噌」が当たり前でした。その文化が残っている地域は今でもご家庭で手作り味噌を作られています。そういった背景もあり調味料の中で最も地域差がわかりやすいのが味噌です。パッと見ただけで色や形の違い、食べると味の違いがわかります。そのほか味噌の特徴や種類、栄養、使い方などについては下記記事を参考にしてください。
調味料「さしすせそ」の選び方を変えて健康になる！
調味料「さしすせそ」は大量生産と伝統製法という大きく2つの造り方に分かれます。大量生産は安価に手に入りやすくなった分、伝統製法に比べると発酵期間が短くなることで本来の旨みや甘みが減りました。消費者に美味しいと手に取ってもらえるように、アミノ酸液や糖液などの人工甘味料を加えて味付けしていることが多いです。
一方、伝統製法は非効率であるものの本来の原料の良さを引き出し素材の味で勝負しています。ただ調味料の選び方を変えるだけで、自然の恵をいただけ健康体につながると考えられるのです。これを機会にぜひ調味料の選び方を変えていきましょう。
キレイに健康になれる調味料を選び、調理に応用できるプロ「和食ライフスタイリスト」
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